|
Zir.
Müh. Sercan ÖZLER Dr.
Sefa TARHAN / Doç. Dr. Gazanfer ERGÜNEŞ
Kurutulmuş Sebzeler - 2 KİMYASAL ÖNİŞLEMLER Uyarı: Alerjik bünyeli ve astım hastalığı olan kimseler kükürte karşı çok hassastır. Kükürtlenen yiyecekler kurutulurken üzerlerindeki kükürt ne kadar havayla temas edip uzaklaşsa da bir miktar kükürt yinede sebze üzerinde kalıntı olarak kalmaktadır. Bu da hassas bünyeli insanları olumsuz yönde etkilemektedir. Bu nedenle hassas bünyeli insanlar; sülfite bandırılarak yada SO2 gazıyla muamele görmüş meyveleri yememeye özen göstermelidir. Bunların yanında kurutma işlemini sülfitleyapan ve bunları piyasaya süren kişiler mutlaka kurutulmuş meyvelerin etiketlerine bu ibareyi belirtmelidir (10). Çözeltiye ve Tuzlu Suya Bandırma: Sülfite Bandırma: Diğer Kimyasal Solüsyonlara Bandırma Ertekin 2002 yılında yaptığı bir çalışmada yıkanan ve sınıflandırılan mantarları haşlamış ve ardından %0,5'lik Sodyum metabisülfit ve %0,5'lik Sitrik asit solüsyonuna 5 min süreyle daldırılarak ön işlem yapmış ve bu çalışmanın sonucunda 50oC sıcaklık ve 0,9m/s hava hızında kurutma gerçekleştirmiştir. Kurutma zamanına bakıldığında ön işlem görmemiş mantarların kuruma zamanından daha az bir zamana ihtiyaç olduğu görülmüştür. Dilimlenmiş mantarlar önce , 400ppm CI2 ve 300ppm SO2 içeren çözeltide 5-10 dakika tutulması ve sonra birinci aşamada 45oC'de 4 saat, ikinci aşamada ise 77oC'de 1 saat kurutulması şeklinde bir işlemin , renk açısından son derece önemli olduğu, kuru üründeki bakteri sayısının çok düşük kalmasını sağladığı ileri sürülmüştür (7).
Mantarlardan sonra yeşil fasulye ile ilgili de çalışma yapan Ertekin fasulyelere dört farklı işlem yaparak karşılaştırma yapmıştır. İlk uygulamada fasulyelere hiçbir ön işlem yapmamış, ikincide fasulyeleri 100oC sıcaklıkta 15sn süreyle 40gr/l lik NaOH 'e bandırmış, üçüncü olarak fasulyeler 85oC'lik sıcaklıktaki saf suda haşlanmış, son olarak da fasulyeler 1dak. süreyle buharda haşlanmıştır. Bu dört faklı işlem sonucunda kurutulan fasulyelerden en hızlı kuruyanların buharda ve suda haşlanan fasulyeler olduğunu tespit etmiştir (4). Ülkemizde yapılan bir araştımada Kahramanmaraş bölgesinde yetişen kırmızı biberin (capsicum annuum) bütün ve dilimlenmiş hallerini kullanarak %2 etil oleat ve değişik oranlardaki K2CO3 çözeltisine bandırmışlardır. Yapılan deneyler sonucunda kurutma hızının en fazla olduğu uygulama dilimlenmiş kırmızı biberin %2 etil oleat ve%5 K2CO3 çözeltisine 1 dakika bandırıldıktan sonra 60oC sıcak hava ile kurutma yapmışlar ve kurutma hızının %23 oranında arttığını belirtmişlerdir (12) KURUTMA : Ön işlemlerle kurumaya hazırlanmış sebzeler,herhangi bir kurutma düzeninde, ancak daha yaygın olarak tünel veya konveyör kurutucularda kurutulurlar. Seçilen uygun kurutucuda sebzeler %7-10 nem içeriğine kadar kurutulduktan sonra, mutlaka ikinci aşamada bir sandık tipi kurutucuda nem içeriği %3-4'e düşürülür.Kurutulmuş sebzeler daha sonra nem geçirmez ambalajlara koyulurlar (5-6-7). Ülkemizde Temmuz ayı başından Eylül ayı sonuna kadar ekonomik olarak kurutulacak sebze yetişmektedir. Bu nedenle çiftçiler tarafından sebze kurutmanın genelde açık havada veya güneşli kurutucularda ekonomik bir yöntem olarak yapılmaktadır. Ancak bu kurutma işlemi genelde kendi ihtiyaçlarını karşılayacak boyutta gerçekleşmektedir. Bununla beraber, uzun kuruma süresince sebzenin dış atmosferik ve biyolojik etkenlere maruz kalması kurutulmuş ürünlerde ciddi kalite düşmesi meydana getirmektedir. Sıcaklık kontrolünün yapılabildiği ticari kurutucuların ekonomik sebeplerle pratik kullanım alanları sınırlıdır. Mevcut kullanılan kurutma yöntemlerinde kaliteli kuru sebze elde etmek için sebzelerin kurutma öncesinde bir takım fiziksel ve/veya kimyasal önişlemlerden geçirilmesi gerekmektedir. Önişlemlerden bir kısmı halihazırda çiftçiler tarafından kullanılmaktadır. Bu makalede, değişik sebzeler için uygun önişlem teknikleri belirlenerek uygulama şekilleri açıklanmıştır. Sebzeler fiziksel ve kimyasal bir takım işlemlerden geçirildikten
sonra kurutmaya alınırlar, ancak çiftçi boyutunda kurutma yapmak
sebze için uygun olmamaktadır. Bununda en büyük nedeni kurutulmuş
sebzelerin hazır yemek ve baharat sanayisinde çok fazla kullanılması
ve kullanırken de belli standartların ve hijyen şartlarının aranmasından
kaynaklanmaktadır. Ancak çiftçimiz bu şartları sağlamaya çalışırsa
kurutma işi kendisine çok pahalıya maal olmaktadır. Bu nedenle
çiftçi ürününü kurutma yapan fabrikalara yaş olarak pazarlayabilir
böylece küçük ölçekli satış işlemlerinin sürekliliğini sağlayabilirler.
Yaş olarak sebzeleri alan firmalar belli başlı kurutma aşamalarını
yaparak kurutmayı gerçekleştirmektedirler. Firmalar kurutma işlemini
yapmak için dört usul ve cihaz kullanırlar. Ancak daha yaygın olarak kabin ve tünel yöntemleri kullanılmaktadır.
Bu sistemlere tepsili kurutma olarak da isim verilebilir. Tepsili
tünel kurutuculara, doğranmış sebzeler yaklaşık 2-3cm kalınlığında
bir tabaka halinde yerleştirilir.Böylece her m2 alana 15-20kg
ürün yerleştirilmiş olunur. Kurutma işlemleri her ürüne göre farklı
olmak üzere 2 aşamalı olarak gerçekleştirilir. İlk aşamada daha
fazla sıcaklık verilirken ikinci aşamada daha az sıcaklık uygulaması
yapılır.
Latince ismi “lycopersicum esculentum” olan domates, taze olarak tüketildiği gibi sebze-meyve işleme sanayi için de en önemli tarım ürünü. Çünkü soyulmuş domates, doğranmış domates, domates sosu, salçası, kurutulmuş domates ve ketçap gibi ürünlerin üretiminin ana hammaddesi. Bol vitamin kaynağı olan domates, besleyici ve lezzetli olma özellikleri ile dünyanın birçok ülkesinde en çok üretilen sebze. İçinde A, B1, B2, C ve K vitaminleri, niacin, protein, yağ, karbonhidrat, potasyum, kalsiyum ve demir bulunmaktadır(18). Güneşte kurutulmuş domatesler tabi ürün olup, sağlıklı diyetin bir parçasını oluşturmakta ve diğer domates ürünlerine kıyasla daha fazla B1, B2 ve C vitamini ile çok sayıda yararlı mineral ihtiva etmektedir. Kurutulmuş domatesler genellikle pizza, makarna, et ve balık yemeklerinde kullanılmaktadır. Domates flakonlarının aksine gün kurusu domates tüketimi bir artış göstermekte olup, son altı yıldır her yıl en az %10 artış göstermiştir. İtalya önde gelen kurutulmuş domates üreticisi olup, ürünler, domateslerin ikiye kesilerek tuzlanması ve kurutulması ile elde edilmektedir. Kurutma işlemi güneş altında yeterli havalanmayı sağlamak üzere yerden bir metre kadar yüksekte tahta ızgaralar üzerinde gerçekleştirilir ve yaklaşık bir hafta sürer. Kurutma işlemi tamamlanınca domateslerin üzerinde biriken toz ve benzeri maddeler yıkanarak uzaklaştırılır ve özel fırınlarda bu domatesler tekrar kurutulmaktadır. Ülkemizde domatesi kurutup ihraç eden çiftçiler gelirlerini ikiye katlamışlar bu yüzdende domates ekimi yıldan yıla daha da artan bir özellik göstermiştir.Ülkemizde belli başlı bazı il ve ilçelerde tarımla uğraşan ve para kazanamayan çiftçinin imdadına yetişmiştir. Kurutulmuş domates ihracatı yapan Balıkesir Bigadiçli çiftçiler yıllarca salça fabrikalarına domates vererek, emeklerinin karşılığını alamadıkları için domates üretiminden vazgeçmeye başlamıştı. Kurutulmuş domates ihracatıyla Balıkesirli üreticiler için yeni bir kazanç kapısı oluşlturmuştu. Ülkemiz menşeli kurutulmuş Julienne strips ve dices ile yarım domatesler Şubat 2003 itibariyle 3200 $/ton ile 3 000 $/ton arasında fiyat bulmuştur. Kurutulmuş domates üretiminde Türkiye önemli bir yere sahip olup, 3,00-3,50 $/kg fiyatla dünya pazarlarına girebilmektedir. Kurutulmuş domatesler tabii olmakla birlikte bazı tüccarlar renk koruyucu olarak kükürt dioksit ile muamele edilmesini istemektedirler. Kurutulmuş domates de halkın "sırık" adını taktığı
ince uzun ve kalın kabuklu domateslerden üretilmektedir. Herhangi
bir kimyasal etkiye uğramadan ağustos güneşinde kurutulan domatesler,
paketlenip yurtdışına da gönderilmektedir. Yıldan yıla artan bir
eğilim gösteren kurutulmuş domates ihracatı ile 2002 yılında Türkiye'ye
21 milyon dolar döviz girmiştir (18). PAZAR DURUMU İhracatı Geliştirme Merkezi'nin yapmış olduğu çalışmada kurutulmuş
olarak üretilen sebzelerin ağırlık sırasına istinaden; domates,
mantar, pırasa, tatlı mısır, havuç, patates, sarımsak, karnabahar,
kabak, bezelye, bamya ve diğer sebzelerdir(19). Yıllar itibari ile kurutulmuş sebze üretimi Türkiye'de ciddi bir artış trendi göstermemektedir. Bunun temel nedeni pazar oluşumunun dış kaynaklı talebe bağlı olmasıdır. Ülkemizde kurutulmuş gıda tüketimi alışkanlığı yok denecek kadar azdır. İç pazarın talep hacmini yükseltmek için ileri teknoloji ve verimliliğin sağlayacağı kalite ve fiyat avantajının güdülenmesi gerekmektedir(19). İhracata konu olan en önemli kurutulmuş sebze ürünleri sırasıyla; domates, tatlı mısır, pırasa, patlıcan, sarımsak, mantar, kabak, soğan, bamya, patates, lahana, bezelye, karnabahar' dır. Domates toplam kurutulmuş sebze ihracatının yaklaşık olarak %50'sinden fazlasını oluşturmaktadır(19). Modern usullerle üretilen kurutulmuş ve ambalajlanmış sebzeler memleketimizin her bölgesine pazarlanabilir.Böylece dahili ihtiyaç karşılandıktan sonra AET ve Ortadoğu ülkelerine pazarlama faaliyetleri sonunda kolaylıkla ihraç edilebileceği talimin edilmektedir (20). AMBALAJLAMA VE DEPOLAMA: Depolama ; bir ürünün özelliklerindeki ve kalitesindeki değişiklikleri en aza indirerek ürünü belli bir süre korumaktır. Depolamada amaç; başlangıçtaki kalitenin mümkün olduğunca korunması ve kalite üzerinde olumsuz etkide bulunan değişimlerin en aza indirgenmesi için depolama şartları kontrol altında tutulmasıdır. Kurutulmuş sebzeleri uzun süre depolamak istersek bazı kriterleri önceden belirlemek gerekir. *Sebzenin cinsi, *Kurutma işlemindeki faktörler, (önişlem ve
kurutulan sebzenin istenecek son nem içeriği), *Kurutulan sebzenin
paketlenmesi,*Depo şartları, Kurutulmuş sebzeler nem ve SO2 içeriklerine, depolandıkları sıcaklık derecesine ve süreye bağlı olarak bazı fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik değişikliklere uğramaktadır. Birçok insan kuru sebzeleri; yiyecek kalitesinin bozulmadan uzun süre saklanabilmesi için soğutucularda depolarken, oda sıcaklığında depolamaya kalktığında ürün üzerinde küflenmelerin meydana geldiğini ve meyvelerin daha kısa bir süre depolanacağını görmüşlerdir. Burada küflenme hem oda sıcaklığında depolamadan hem de tamamen kurumadan ürünün paketlenmesinden ileri gelebilir. Bu nedenle kuru yiyecekler bakterilere ve bozuşmayı sağlayacak oranda neme sahip olmamalıdır. Kısaca söylemek gerekirse kurulmuş sebzeler nem geçirmez ambalajlara doldurulurlar. Bu amaçla yüksek yoğunluklu polietilenden yapılmış, sıcak kontakt yöntemiyle kapatılan torbalar, alüminyum folyo kombinasyonlu materyallerden yapılmış kutular, mumlanmış kağıt ve kartondan yapılmış kutular kullanılabilir. Ayrıca metal kutularda kullanılır. Özellikle bunların vakum altında kapatılma olanağı vardır. Daha büyük ambalaj olarak 20 litrelik (5 galon) dört köşe teneke kutulardan yararlanılmaktadır(7). Sebzelerdeki su oranı yeterli düzeye kadar düşürülebilmişse bunlarda genel olarak mikrobiyolojik bir bozulma beklenmez. Bunun yanında depolarda en önemli değişmelerden biriside şekerli ve proteinli ürünlerde kimyasal reaksiyonlar sonucu meydana gelen renk esmerleşmesidir. Bunun da nedeni kurutulmuş sebzelerin yüksek sıcaklıkta depolanmasıdır. Diğer kimyasal değişimler ise C vitaminin, besin elementlerinin azalması, renklerin ve sebzenin yapısının bozulmasıdır. Kuru sebzeler pişirilmek suretiyle tüketilirler. Bu nedenle tüketilecek kuru sebzeleri tekrar nem alabilmesi için son nem içeriklerinin verildiği Tablo 3 ve kurutma sürelerinin verildiği Tablo 5 göz önünde bulundurulmalıdır. Kurutulmuş sebzeler genel olarak 0oC, 4oC de %50-60 bağıl nemli depolarda bozulma belirmeksizin bir yıl depolanabilir. Bu süreyi uzatmak istersek yukarıda açıklanan uygun depo şartları sağlanmalı ve kuru sebzelerdeki son nem içeriklerine dikkat etmek gerekir. Bazı sebzelerin depolanma şartları farklıdır.Bunun en önemli sebebi de bu sebzelerin içerdikleri bazı maddelerdir. Bunlardan bazılarından bahsedecek olursak şunlara değinebiliriz. Kurutulmuş soğanların fazla miktarda şeker içermesi nedeniyle, higroskobik nitelikte olmaları nedeniyle , sınıflandırma ve ambalajlama işlemleri bağıl nemi %30'un altında olan kuru odalarda yapılmalıdır. Yine aynı nedenlerle, kurutulmuş soğanlar, nem geçirmez ambalajlara doldurulup piyasaya verilirler. Bu nedenle daha çok teneke kutulara konurlar. Büyük ambalaj olarak içi plastik veya aluminyum folyo ile kaplamak suretiyle nem geçirmez hale getirilerek yaklaşık 100-210 lt'şik lif levhadan yapılmış variller kullanılmalıdır Kurutulmuş havuçların saklanmasında en önemli sorun, karotenin oksidasyon yolu ile süratle kaybolmasıdır. Böylece kurutulmuş havuçların hava geçirmez kaplarda azot ve karbondioksit atmosferi altında, oksijen oranının %1'in altına düşürülmesi suretiyle ambalajlanması zorunludur.Bazı üreticiler oksidayonu sınırlamak üzere, havuçları nişasta ile kaplamaktadır.Bu amaçla haşlanmış küp şeklindeki havuçlar, %2,5'lik mısır nişastası süspansiyonu ile 80oC'de sıcaklıkta kaplanırlar (7). SONUÇ:
|
SEKTÖREL >> Türkiye sebze tohumculuğu - 2 >> Türkiye'de kadınlara yönelik tarımsal yayım çalışmalarının değerlendirilmesi
|
