|
İnkalardan günümüze Patates Patates, farklı toprak ve iklim koşullarına uyum sağlamış bir bitki olması nedeniyle dünya üzerinde çok geniş bir coğrafyada üretilmektedir. Dünya'da yıllık patates üretimi 300 milyon tondur ve en önemli patates üreticileri Rusya, Polonya, ABD, Çin ve Almanya'dır. İnsan beslenmesinde pirinç, buğday ve mısırdan sonra 4. önemli üründür. Patatesin orijininin Güney Amerika olduğu bilinmektedir. İnka'ların patates ürettikleri ve bunları depoladıkları, depoya patates taşıyan kadınları gösteren mağara resimlerinden anlaşılmaktadır. Günümüzde üretilen patatesin özellikle Peru ve Bolivya'daki yabani türlerden gelişmiş olduğu düşünülmektedir. İspanyolların Peru'yu fethinden sonra patates önce İspanya'ya gelmiş, 1500'lü yılların sonlarına doğru İngiltere'ye geçmiş, oradan da 16. yüzyılın içerisinde tüm Avrupa'ya yayılmıştır. Van Gogh'un ''Patates Yiyenler (1885)'' adlı tablosundan 19. yüzyılda patatesin Avrupa'lıların diyetinde önemli ve yaygın yeri olan bir ürün olduğu sonucu çıkarılabilir. Patates, domates, biber, patlıcan, tütün gibi bitkilerle aynı familyada (Solanaceae) yer almaktadır. Patatesin eti beyaz veya sarı olmakla birlikte pembe, kırmızı hatta mavi olan çeşitler de vardır. Patateste et rengini tanımlayan yalnızca 1 tek gen vardır ve bu gen modifiye edilerek istenen sarılık düzeyi elde edilebilmektedir. Patates her ne kadar soğuk iklim ürünü ise de dona ancak orta derecede dayanabilmektedir. Maksimum ürün elde edilebilmesi için sıcaklığın 15-18 0C olması tercih edilmektedir. Patateste dış kalite kriterleri denilince yumrunun şekli ve boyutu, gözeneklerin derinliği, kabuk kalitesi, kabuk ve et rengi ve yeşillenmeye olan eğilim anlaşılmaktadır. İç kalite kriterlerinin başında kimyasal yapı ve dolayısıyla besleyici değer gelmektedir. Bunu duyusal kalite, mekanik ve fizyolojik zararlanmalar izlemektedir. Gelişmiş ülkelerde patatesin önemli bir bölümü değişik şekillerde işlendikten sonra tüketilmektedir. Patatesin endüstriyel olarak işlenebilmesi için tekstürünün ve yoğunluğunun belli düzeylerde olması şarttır. Ayrıca patatesin kuru maddesinin önemli bir kısmını oluşturan nişastanın, patatesin hücresel yapısının ve pigmentlerinin belli niteliklere sahip olması gereklidir. Aksi takdirde kaliteli bir ürün elde edilmesi olanaksızdır. Patates asıl olarak bir karbonhidrat kaynağıdır, yani vücuda enerji sağlayan bir gıdadır. Patatesin kuru maddesinin % 62-92'si karbonhidratlardan kaynaklanır ve bunun da % 90'dan fazlası nişastadır. Yapıda az miktarda şeker bulunur. Depolama sürecinde nişastanın bir kısmı şekere dönüştürülür ve bu şeker solunumla harcanır. Patatesteki protein miktarı çok önemli olmamakla birlikte bu proteinin kalitesi, yani biyolojik değeri yüksektir. Patates proteininin daha da yüksek kaliteli olmasını engelleyen faktör kükürtlü amino asitlerin (metionin ve sistin) çok sınırlı olmasıdır. Patatesin yağ içeriği çok azdır, bu nedenle diyette yağ alınmaksızın enerji alımı istendiğinde patates iyi bir kaynak oluşturur. Gene patates iyi bir demir ve magnezyum kaynağıdır. Ayrıca sütte eksik olan bazı mikromineraller açısından iyi bir kaynak oluşturur. Patatesteki potasyum miktarı yüksek, buna karşın sodyum miktarı düşüktür. Bu olgu, özellikle yüksek tansiyon problemi olan kişilerin beslenmesinde çok olumlu bir özelliktir. Patates, C ve B vitaminleri açısından da önemli bir kaynaktır, ancak pişirme sıcaklık ve süresine bağlı olarak C vitamini kaybı artmaktadır. Patatesin vitamin içeriği ve bunun pişirme süresinde korunması özellikle çeşit, yetiştirme sırasındaki iklim koşulları ve depolama koşullarına bağlıdır. Depolamada ideal sıcaklık 6 0C'dir. Patates tüketiminde dikkat edilecek en önemli nokta, patatesin yeşillenmemiş olmasıdır. Patates, elma, patlıcan ve şeker pancarının yapısında doğal olarak solanin adı verilen bir madde bulunmaktadır. Bu madde vücuttaki asetilkolinesteraz enzimini inhibe etmesi nedeniyle toksiktir. Patateste normalde 2-13mg/100g düzeyinde solanin bulunmaktadır ve bunun da çok önemli bir kısmı soyulan kabuklarla birlikte atılmaktadır. Taze ağırlık üzerinden 20mg/100g'lık miktarların alımının sağlık açısından bir sakıncası olmadığı bilinmektedir. Ancak solanin, özellikle olgunlaşmamış, zedelenmiş, uzun süre depolanmış ve ışık etkisinde kalarak yeşil renk kazanmış patateslerde 50mg/100g gibi yüksek düzeylere ulaşabilir ki böyle yüksek düzeylerde solanin içeren patateslerin tüketimi risk oluşturur. Patatesin kimyasal yapısı genel olarak çeşit, depolama koşulları, toprağın sulanma ve gübrelenme durumu ile ilgilidir. Ancak ortalama olarak 100 gram taze patates 80 gram su, 18 gram karbonhidrat, 2.1 gram protein, 0.1 gram yağ ve 0.1 gram vitamin ve mineral içermektedir. Patatesin en çok işlendiği iki ürün patates cipsi ve dondurulmuş parmak patatestir. Bunların yanı sıra çok değişik dondurulmuş patates ürünü de gelişmiş ülkelerin marketlerinde yer almaktadır. Ayrıca granül (un), pulcuk ve küp şeklinde kurutulmuş patates ürünleri de daha ileri gıda ürünlerinin işlenmesinde kullanılmaktadır. Garnitür sebze konservelerinde de küp şeklinde doğranmış patates bileşimin önemli bir kısmını oluşturmaktadır.
|
ARAŞTIRMA
