ARAŞTIRMA

 
Zir. Yük. Müh. Ahmet Nedim Nazlıcan
annazlican@yahoo.com

Fakirlere yeni umut, sağlıklı beslenmeye kolay çözüm

Soyalı Ekmek

Son yılların gözdesi; pizzalı, hamburgerli, kolalı yemeklerin moda olduğu hızlı tüketim modelinin faturasını şişmanlık olarak ödemek zorunda kalan kitleler, bu konuda yeterince uyarı yapıldığı düşünülüp, “kendi düşen ağlamaz” deyişine uygun olarak bir kenara bırakılacak olursa; çoğu kere zorunluluktan mekan tutulan kentlerin varoşlarındaki türedi mahallelerde, büyük şehrin büyük umutlarına takılma sevdasıyla günlerini karartan milyonların ve onların çelimsiz ama özentili çocuklarının en önemli sorunudur, dengeli beslenememek.

Yakın geçmişte yaşanan ekonomik sıkıntıların daha da derinleştirdiği yaşam zorluklarının, bu beldelerde daha bir zorlaştığını söylemek için kahin olmaya gerek yok sanırım. Bir çok gazete ve dergi haberi ya da televizyon programında, hem bu bölgelerdeki ve hem de ülke genelindeki geçim ve beslenme zorlukları sürekli yazılıp çiziliyor. Tüketim kalıplarıyla ilgili istatistikler incelendiğinde; bol miktarda tükettiğimiz besinler için bile gelişmiş ülkelerin çok gerisinde olduğumuz gerçeğiyle karşılaşılırken, el yakan fiyatlarıyla ulaşılmazları oynayan değerli gıdalar içinse kendimizi yormaya bile gerek yok; açlıktan ölenimiz yok belki ama öyle sağlıklı bir beslenme durumumuz da pek yok aslında.

Bugün ülkemizde, resmi olarak 4-5 milyon civarında insanın fakirlik seviyesinde olduğu ve gayrı resmi rakamlarla 10 milyonu aşacak düzeydeki insanımızın dengesiz beslenme sıkıntısıyla karşı karşıya bulunduğu ileri sürülmektedir. Bilimsellikten uzak bir beslenme alışkanlığı ya da medyada sürekli değiştirilerek verilen moda yaratıcı güncel bilgilerle dayatılan diyet önerileriyle zaten şaşkına dönen kitlelerin, varlıklı olsalar bile yeterince sağlıklı beslenemediği ortadayken, maddi imkansızlıklar içerisinde bunalan insanlardan daha dengeli beslenebilmesini beklemek de haksızlık olacaktır belki ama yine de konu uzmanlarının iyileştirme adına çözüm arama gayretleri sürüyor.

Bu yöndeki olumsuzlukları aşmada son günlerde sıkça gündeme getirilen bir çözüm kaynağı da soyalı ürünler olup; özellikle Türk insanının bolca tükettiği ve en önemli besin maddesi olan ekmeğe % 5 oranında katılacak soya unuyla günlük protein ihtiyacının karşılanmasının mümkün olacağı öne sürülmektedir. Gerçekten de, vücudumuzun sentezleyememesi nedeniyle dışarıdan, çoğunlukla da hayvansal ürünlerle almak zorunda olduğumuz bazı temel amino asitlerini soyadan da kolayca ve daha ucuza elde etmek mümkündür.

% 45-50 oranında protein ihtiva eden soya ununun ABD, Japonya ve diğer ülkelerde olduğu gibi çeşitli unlu gıda maddesine katılmasıyla, o ürünlerin protein oranları zenginleştirilmekte, lezzeti arttırılmakta ve bayatlama süresi uzatılmaktadır. Evlerde üretilen unlu ürünlerde de popüler hale gelen soya unu, et proteinini kullanamayan vejetaryenler için oldukça tercih edilen bir kaynak olmuş durumdadır. Soya ununun, katıldığı karışımı nemlendirerek , fındık veya ceviz aromasında lezzetli bir tat verdiği de belirtilmektedir. Makarna üretiminde de % 12.5' ten az olmamak üzere yağlı veya yağsız soya unu kullanımı söz konusu olmaktadır. Bu şekilde makarnanın besin değeri methionin amino asiti ile zenginleştirilmiş olur. Ayrıca vitamin ve mineral katılmasına gerek yoktur.

Soya ununun nişastası az olduğu için mayalanmış ekmeklerde tamamen buğday veya çavdar unu yerine kullanılamadığından, ancak toplam unun % 20'si oranında soya unu eklenebilmektedir. Soya unu kızartmalar esnasında yağın emilmesini de önlemede yardımcı olmaktadır. Araştırmalar gösteriyor ki; soya unundan hazırlanmış hamur işleri ve gözlemeler diğer tip unlardan hazırlananlara göre kızartma esnasında daha az yağ emmektedir. Soya unu ürünü nemli tuttuğu için, mikrodalga fırında pişirmeye de çok uygundur. Soyanın glisemik endeksi düşük olduğundan soyalı ekmek özellikle şeker hastaları ve kolesterol içermediğinden de kalp hastaları için idealdir.

Ülkemizde İstanbul ve Sivas belediye halk ekmek fabrikalarının öncülüğünde soya katkılı ekmeklerin üretimi yaygınlaşmaktadır. Örneğin, Sivas'ta günde 20 bin ekmek % 5 soya unu katkılı olarak üretilmektedir. Ayrıca, Cumhuriyet Üniversitesince, 1996 yılında yapılan Uluslararası Sağlık, Çevre ve Gelişim Konferansı'na götürülen soyalı ekmek üretimini konu alan örnek çalışma, az gelişmiş ülkelerdeki açlık sorununun giderilmesi için uygun bulunarak tavsiye kararı alınmıştır. Bu konudaki ilk toplu uygulama da ülkemizde başlatılmıştır.

Normal ekmeklere en azından % 5 oranında soya unu katıldığında, ekmeğin bayatlama süresi 2-3 günden 8-10 güne çıkarak, günde milyonlarca ekmek çöpe atılmaktan kurtarılabilir. DPT'nin 2003 yılı tahminlerine göre, yıllık 10 milyon tonluk ekmek üretimimizin % 5 kadarı israf oluyormuş. Yani 500 bin ton ekmek çöpe gidiyor.

Ekmeğe soya unu katılarak bu israftan kurtulunması ve kazanılacak buğdayın ihracıyla gelir elde edilmesi mümkündür.

250 gr.'lık bir ekmeğe eklenen 10-15 gr. soya unu ekmek maliyetini fazla değiştirmezken, 60 kg.'lık bir insanın günlük ihtiyacı olan 60 gr. proteinin karşılanması için mükemmel bir kaynak olabilmektedir. Zaten uzmanlarca, sağlıklı bir yaşam için bu miktarın 25 gr kadarının soya proteini tüketimiyle karşılanması önerilmektedir.

Bugün gelişmiş ülkelerde gelinen son durum, insanlarının sağlığını korumak ve hatta yoğun olarak ortaya çıkan bazı hastalıklara karşı koruma sağlamak için, başta soya olmak üzere, gıda değeri yüksek ürünlerin katkısından yararlanma yoluna gidilmektedir. Örneğin; ABD'de kolesterole ve kötü kolesterolün damar çeperlerine yapışmasına yardım ettiği belirlenen homosistinin tedavisine yardımcı olmak adına, unlara folik asit takviyesi uygulanmaktadır. Yine aynı ülkede, Ohio eyaletinin Cleveland kentinde yapılan çalışmalar sonucunda, soya unu takviyeli ekmek Amerikan Gıda ve İlaç Dairesince onay almış durumda. Bu ekmeklerden günde 4 dilim yendiğinde kanser ve kalp krizi risklerinin % 30 oranında düşürülebildiği ileri sürülmektedir.

Başka örneklerde de; E ve B vitaminleri (özellikle B-6 ve B-12) ile, demir ve kalsiyum mineralleri ve değişik amino asitlerin eklenmesi söz konusudur. Buna bir de son dönemlerin gözdesi olan Omega-3 ve 6 yağ asitlerinin eklenme talebi eklendiğinde, bu değerli maddelerin tamamının bol miktarda bulunduğu soyadan yararlanılması akılcı olmaktadır.
Bizde de, Karadeniz Bölgesinde yapılan çalışmalarda, soyada bol miktarda bulunan isoflavon maddesinin, bölgede yaygınlaşan kanser hastalıklarına karşı koruyucu etki yapması bakımından önemli olduğu belirtilerek, halkın ev tipi ekmeklerde bile % 5 oranında soya unu katkılı ekmekler yapması önerilmektedir. Umulur ki, yerli ve yabancı kaynakların bu yöndeki önerileri dikkate alınır ve halk ekmek fabrikalarının öncülüğünde, ülkemizdeki tüm fırıncıların ve unlu ürünler üreticilerinin soya ununa bakış değişir de, insanlarımızın soyalı ekmekler tüketilmesi yoluyla daha sağlıklı kalmaları için çaba sarf edilmiş olur.

Kaynaklar :
1- Türkiye Ekonomisi Açısından Soyanın Önemi, İKV- Seminer Notları, 1983.
2- Gıda Teknolojisi Dergisi, Nisan-1998.
3- Aksiyon Dergisi, Sayı: 179, Mayıs-1998.
4- Yiyecek İçecek Dergisi, Sayı : 3, 1998.
5- Gıda Dergisi, Ekim-2003.