|
Zir.
Yük. Müh. Ahmet Nedim Nazlıcan Soyanın Zenginlikleri Her gün çok sayıda canlı türünün neslini yok etmeye çalışsak bile, hala pek çok zenginliği bünyesinde barındıran doğa ananın, özellikle bitkiler yönünden ne kadar varlıklı olduğunu söylemeye gerek yok herhalde. Milyonlarca bitki türünün, dış görünüşleri kadar, kimyasal içerikleri bakımından da çok büyük farklılıklar taşıması, her birinin değişik üstünlükleri olduğunu göstermektedir. Gerçekten de, tarih boyunca karşılaşılan hemen tüm hastalıkların çözümü için yine doğaya dönen insanoğlunun, hiç eli boş döndüğü olmamış geriye. Mutlaka sihirli bir reçeteyle sevinmesini bilen insana bu yardımı yapanlar da şüphesiz ki, yeşillikler dünyasının bu eşsiz örnekleri olan bitkilerdir. Bu nedenle, doğada yer alan her bitkinin değerli olduğuna inanan birisi olarak, insanların beslenmesinde yararlı olan her bitkinin yeterince tanıtılmasını ve değerlendirilmesini arzulamaktayım. Ancak, geçen sayıda özetlediğim gibi, ülkemiz için yeni sayılabilecek bitkilerden birisi olan soyanın, tüm çabalara karşılık ilgisizlik rüzgarından nasiplenmesinin önlenemediğini, gelişmiş ülkelerde yüzlerce farklı alanda ürünleri üretilip piyasaya sunulurken, gıda sektörü açısından ülkemizde fazla sevindirici bir tablonun görülemediğini tespit ederek, gıda ve sağlık alanlarında soyalı ürünlerin yeterince tanıtılmıyor oluşuna isyanımı dile getirmiştim. Son yıllarda 1.5 milyon tona yakın bir ithalatı olmasına ve belki yarısı hayvan yemi olarak değerlendirilse bile, kalan büyük miktarıyla, gıda sanayisinin değişik alanlarında değerlendirilen bir ürüne, hala yazılarında doğru dürüst yer vermeyen sağlık uzmanlarından, üretimi konusunda epeyce nazlanan gıda sanayi-cilerine kadar pek çok kesime tepkimi dile getirmeye çalışıyorum. Bu ülkenin, tarımsal üretimi kadar, gıda üretiminde de soyalı ürünlere ihtiyacı var. Ama hala sokaktaki insanların pek çoğu soyalı ürünlerin sadece isimlerini duymuş durumdalar. Soya eti, sütü, peyniri, mürekkebi v.s dendiğinde çok sayıda insan, ilk kez duyduğu bu kelimelere karşı hayret dolu bir yüz ifadesiyle şaşkınlığını göstermektedir. Bu durumun değişmesi için, piyasaya çıkacak soyalı ürünlerin üretimi ne kadar önemli ise, tanıtım yazıları ve reklamlarla söz konusu ürünlerin toplumumuza tanıtılma-sına da çok ihtiyaç var diye düşünüyorum. Son dönemde, televizyon haberlerinde sık sık sağlıklı beslenme ve diyet önerileri yer almakta ama inatla soya bu bilgilendirmelerin dışında tutulmakta nedense. Hadi eskiden, ülkemizde yeterince bulunmayan soyalı ürünler nedeniyle, kulaklara yabancı gelen ürünlerin listelerden çıkarılmasına diyecek laf yoktu ama günü-müzde artık bir çok soyalı gıda ürününü büyük marketlerde bulmak oldukça kolay. Tıp doktorları ve diyetisyenlerin peş peşe yazdığı beslenme kitaplarında da soyanın hak ettiği yeri almasını istiyor insan. Bu soyaya yapılacak bir kıyak değil, tam aksine, insanımızın hak ettiği gibi ve sağlıklı bir biçimde yaşayabilmesi için, bu mucizevi ürünün zenginliklerinden yararlanmasını sağlamak üzere, soyalı ürünlerin bir an önce halkın kullanımına sunulmasına katkıda bulunmak gerekiyor. Bir kere, insan bünyesi için en gerekli maddelerden birisi olan protein içeriği bakımından soya bir doğa rekortmeni. En çok bilinen ve tüketilen bitkilerden hiçbirisi, sahip olduğu protein oranı ile soyaya yaklaşama-maktadır. Ortalama % 40 protein oranıyla insan ve hayvan beslenmesindeki en önemli girdilerden birisi olan soyanın, proteinin kalitesi bakımından da süt ve yumurta gibi değerli ürünlere en yakın bitkisel kaynak olması tesadüfi değildir. Vücutta sentezlenemediği için dışardan alınması gerekli elzem amino asitlerini, oldukça bol miktarda içerisinde bulunduran soyanın, bu zenginliğinden yararlanmak için ne bekleniyor ki ? E Vitamini Yaşlanmayı geciktiren, bağışıklık sistemini güçlendiren ve kötü kolesterolün ( LDL) damar sertliğine neden olmasını engelleyerek kalp sağlığına olumlu katkılar sağlayan önemli antioksidanlardan birisi olarak E vitaminin, son dönemlerde ne kadar üzerinde durulduğunu hep duymaktayız. Önerilerde bulunulurken listelere sokulmayan soya tohumunun 100 gramında 15.3 mg. ve yağının 100 gramında ise 29 mg. oranında E vitamini bulunduğu tespitiyle (1), önde gelen E vitamini kaynaklarından birisi olduğu niye bildirilmez insanımıza anlaşılır gibi değil ? Bazı kaynak kitaplarda ise 140 mg. gibi çok daha yüksek oranlar verilmektedir (2). Keten, ceviz ve ayçiçeği yanında soyadan da bahsedilse, dünya mı batar yani ? Süt, et ve balıkta bulunmayan ya da çok az seviyelerde bulunan, buğday ve mısır gibi tahıllardan ve hemen tüm sebze ve meyvelerden fazla oranda E vitamini içeriğine sahip olan soyanın, çerez olarak da tüketilen diğer yağlı tohumlu bitkilerle birlikte değerlendirilmesi ve tanıtılması gereklidir. A ve B Vitaminleri Yine kıyaslamaya değer bulunan ürünlerden et, süt, balık ve kuru bakliyata göre, A ve B vitaminlerince çok daha zengin olan soya ancak sebzeler söz konusu olduğunda, o da sadece A vitamini bakımından biraz mütevazi olabilir. Özellikle B vitamini türevlerinden folik asitçe süper zengin olduğu bilinmektedir. Bu vitaminin en fazla bulunduğu (200 mg.) besin olan ıspanak yine bu vitaminin ilk kez tespit edildiği üründür ama soyanın 240 mg. folik asit içerdiğini belirterek (3), soya mucizesini gözler önüne sermek iyi olur. Folik asitin, beyin gelişimi üzerinde önemli etkisi olduğu ve özellikle bebeklerin beyin ve sinir gelişimi için oldukça yararlı bulunduğu ve eksikliği durumunda kansızlığın ortaya çıktığı ileri sürülmektedir. Ayrıca, normal soya tohumunda 0 mg. olan C vitamininin ise, 100 g. soya tohumu filizlendirildiğinde 760 mg. gibi oldukça yüksek bir C vitamini oranına yükseldiğini de (4), soya filizinin önemine işaret ederek kaydetmekte fayda var. Flavonoitler Bitki östrojeni de denilen Flavonoitlerin soya ve bazı baklagillerde bol miktarda bulunduğu ve çok güçlü antioksidan etkileri olduğu, sağlıklı beslenme kitaplarının çoğunda yer almaktadır. Tüm bitkilerde bulunsa da, bu maddeler soya ve keten tohumunda diğer bitkilere göre 1000 misli daha fazla miktarlarda bulunmaktadır (5). Bugün ABD Gıda ve İlaç Dairesinin onayıyla, soyalı gıdaların üzerine " Kalp sağlığına yararlıdır" ibaresinin yazılması, öncelikle soyadaki flavonoit zenginliğinin ortaya konmasından sonra gerçekleştirilebilmiştir. Bu sihirli maddelerin gögüs, prostat ve kalınbağırsak kanserine karşı da etkili olduğu ve aynı kurumun soyalı ürünler üzerine " kansere karşı da etkilidir " etiketini takmaya onay vereceği umulmaktadır. 100 gram üzümde 2.2, mercimekte 1.8, nohutta 3.6, brokkolide 7.7, bezelyede 9.4, soğanda 44.8 ve keten tohumunda 240.6 mg. oranında bulunan flavonoitler özellikle yağsız soya ununda 311.7 mg. seviyesinde yer almaktadır. Kan Şekeri ( Glisemik) Endeksi Bir karbonhidratlı gıda yenildiğinde kan şekerinin ne kadar yükseldiğini gösteren bir değer olması yanında, bu endeks kana karışma ve glikoza dönüşme hızını da ortaya koymaktadır. Bazı besinler çok hızlı, bazıları ise bu dönüşümü daha yavaş gerçekleştirir. Şeker hastaları için de, aşırı glikoz varlığına karşı insülin üretimiyle denge sağlamaya çalışan pankreas bezinin fazla yorulmaması önemli olduğundan, nispeten daha düşük glisemik endekse sahip ürünler daha yararlı olmaktadır. Yüzlerce gıda ürününün incelendiği analiz sonuçlarında, glikoz 100 olarak kabul edilip, diğer besinler ona göre değerlendirildiğinde; ekmek ve diğer hamur ürünleri 60-70 puan arasında çıkarken, bal 87, üzüm 46, taze mısır 59, portakal suyu 46, elma 39, havuç 71 ve bezelye 66 olarak bulunmuş. Bu alandaki en yarayışlı ürünler ise 14-15 puan ile yine soya ve yerfıstığı olmuş (5). Sayfamız yetse daha bir çok zenginliği gözler önüne serilebilecek olan soyanın kıymetini bilmek için sadece protein oranının yüksekliği ve değerliliği de yeter aslında ama umarım bu ve benzeri yazılarla soyanın hakkını teslim etmek daha kolay olacaktır. Bunca bitki arasında, harika ya da mucize bitki etiketine layık görülen soyanın ve onun birbirinden lezzetli gıda ürünlerinin hala tadına bakmaktan ve mutfak alışkanlığına sokmaktan kaçınanlar varsa, artık diyecek başka bir şey kalmıyor geriye. Yolları açık olsun, ne diyeyim ! KAYNAKLAR : 1- KUŞHAN, M., 2003. Besinlerin Kalori
|
ARAŞTIRMA
