|
 SEKTÖREL
Zir.
Yük. Müh. Filiz PEKİZOĞLU
Atatürk Bahçe Kült. Merk. Yalova
Dondurulmuş
Gıda Sanayi
İnsan hayatının belirli dönemleri gibi, gıda ürünlerinin
de belirli ömürleri bulunmaktadır. 70'li yılların en önemli ürünü
olan konserve gıdalar, artık yerini dondurulmuş gıdalara bırakmıştır.
Yaşam döngüsü hiç bitmeyecek gibi gözüken ürünler, hammadde niteliğindeki
tarım ürünleridir. Bu ürünlerin değişik şekillerde işlenmelerindeki
amaç; daha uzun süre muhafaza etmek ve farklı mamullerle farklı
tüketicilere ulaşmak olarak özetlenebilir. Her geçen gün teknolojinin
ilerlemesiyle yeni işleme şekilleri hayatımıza daha çok mamul
gıdanın girmesine yardımcı olmaktadır. Modern yaşamın gereği olarak
“zaman” en önemli konu haline gelmiştir. Böylece tüketime hazır
gıdalar da perakende reyonlarında giderek artmaktadır.
Dondurulmuş gıdalar, hammaddenin düşük sıcaklıkta muhafazasına
yönelik olarak ortaya çıkmış, daha sonraları pek çok hazır gıdanın
tüketime hazır hale getirilerek muhafazasına yönelik ürünler de
piyasaya çıkmıştır. Meyve-sebzeler, unlu mamuller, su ürünleri,
hazır gıdalar, meyve suları, tavuk ürünleri ile et ve et ürünleri
dondurularak işlenen gıdaları oluşturmaktadır.
Özellikle gelişmiş ve kişi başına yüksek gelire sahip ülkelerde
tüketimi oldukça yaygındır. Türkiye'de de son yıllarda özellikle
büyük şehirlerde tüketim giderek artmaktadır.
Dünyada dondurulmuş gıda üretimine ait tutarlı rakamlara ulaşmak
mümkün olmadığından, satış rakamları ile tahminler yapılmaktadır.
Avrupa ülkeleri içinde dondurulmuş gıda tüketimi daha çok kuzey
ve batı ülkelerinde yüksektir. Özellikle Akdeniz ülkelerinde hala
taze meyve-sebze tüketimi yaygındır. Avrupa ülkelerinde toplam
gıda ve içecek harcamalarının yaklaşık %6'sını dondurulmuş gıda
oluşturmaktadır. Unilever ve Nestlé dondurulmuş gıda firmalarının
başında yer almaktadır. Dondurulmuş sebzeler, patates ürünleri,
su ürünleri, unlu gıdalar, hazır gıdalar, meyveler ve meyve suları,
et ve ürünleri ile tavuk ürünlerinin dahil olduğu dondurulmuş
gıda tüketiminde lider Almanya'dır. Almanya'da kişi başına dondurulmuş
gıda tüketimi 82 kg civarındadır. Onu 59 kg ile İngiltere, 58
kg ile Fransa, 57 kg ile İtalya, 39 kg ile İspanya ve 16 kg ile
Hollanda izlemektedir. Almanya'da dondurulmuş gıda tüketimi içinde
hazır gıdalar ilk sırada yer alırken, tavuk ürünleri, sebzeler
ve patates ürünleri diğer önemli ürünlerdir. İngiltere'de ise
ilk sırayı dondurulmuş patates ürünleri oluşturmakta, ardından
dondurulmuş hazır gıdalar gelmektedir. Fransa'da taze patates
ürünlerinin rekabetine rağmen, dondurulmuş patates ürünleri, dondurulmuş
sebzelerden sonra ikinci sırada yer almakta, hazır gıdalar üçüncü
sırada bulunmaktadır. Avrupa ülkelerinde toplam dondurulmuş gıda
tüketiminin 10 milyon tonu aştığı tahmin edilmektedir.
ABD'nin toplam dondurulmuş gıda tüketimi yaklaşık 17 milyon ton
civarındadır. Kişi başına tüketim 75 kg'dır. Tüketim içinde dondurulmuş
sebzeler lider durumundadır. Hazır gıdalar ikinci, tavuk ürünleri
üçüncü sıradadır. Dondurulmuş gıda satışları içinde perakende
satışlar ikinci sırada bulunmaktadır. Dondurulmuş gıdalar daha
çok toplu tüketimler için kullanılmaktadır (yeniden işleme, kantinler,
fast-food, katering zincirleri vb.).
Türkiye'de 1970'li yıllarda Kayseri'de üretime başlayan Dondurulmuş
Gıda Sanayi ihracat ağırlıklı üretim yapmaktadır. Firmalar, üretici-ihracatçı
konumundadır. Firmalarda yabancı ortaklıklar bulunmaktadır. Ürünler,
iç piyasa da perakende zincirleriyle son tüketiciye ulaşırken,
fast-food zincirleri, toplu tüketim merkezleri ve turizm bölgelerindeki
restoranlar vasıtasıyla da dağıtılmaktadır. Dondurulmuş gıdanın
üretimden tüketime kadar olan dağıtım zinciri, soğuk zincir olarak
tanımlanmakta ve bu zincirde meydana gelen sorunlar nedeniyle
ürün kalitesinde bozulmalar yaşanmaktadır.
Türkiye'deki meyve-sebze sektörünün ortaya konulduğu bir çalışmada
görüşülen firmaların %35,7'sinin yabancı sermaye ortaklığı olduğu,
%57'sinin 10.000 ton/yıl dondurulmuş ürün kapasitesine sahip olduğu
ve tamamında IQF (Bireysel Hızlı Dondurma Individual Quick Freezing)
tekniğinin kullanıldığı tespit edilmiştir. Firmalar hammadde temininde
sözleşmeli üretim (%29,6), tüccar (%25,9), kooperatif (%22,2)
ve doğrudan üretici (%22.2) yollarını kullanmaktadır. Meyve-sebzelerde
dondurulmaya uygun çeşitten belirli miktarlarda hammadde temini
önemlidir ve ürün hasat edilir edilmez belirli bir iç sıcaklığa
getirilerek fabrikaya ulaştırılması gerekmektedir. Buna rağmen
fabrikanın bulunduğu il veya ilçelerden hammadde temin oranı %30
civarındadır. Bazı türlerde (mantar, bezelye gibi) ve bazı ekstrem
yıllarda hammadde temininde ithalat yolu da kullanılmaktadır.
Firmaların dondurulmuş meyve-sebze üretiminde planlama için en
fazla dikkate aldıkları konu ihracatta talep edilen ürün olması
ve ürünün yarattığı katma değerdir. Sektörde kapasite kullanım
oranını etkileyen en önemli neden, mevsimlere bağımlılığı olan
yetersiz hammaddedir. Fabrikalar, hammaddenin hasat tarihleri
içerisinde tam kapasite çalışmaktadır.
8. Beş Yıllık Kalkınma Planı Özel İhtisas Komisyonu Gıda Sanayi
Raporunda; 2005 yılında Türkiye dondurulmuş gıda üretiminin (dondurulmuş
meyve-sebze, hazır gıda) 213.710 ton'a ulaşılacağı öngörülmüştür.
Aynı raporda 2005 yılı için, ihracat rakamının 121.754 ton, ithalat
rakamının 27.584 ton ve yurtiçi tüketimin 119.540 ton olacağı
tahmin edilmiştir.
Türkiye'de dondurulmuş gıda sektöründe faaliyet gösteren firmalar
daha çok Bursa yöresinde yoğunlaşmışlardır. Kerevitaş, Penguen,
Fine Food Bursa'da faaliyet gösteren ve Türkiye'nin önde gelen
dondurulmuş gıda firmalarıdır. Bu firmalar aynı zamanda işlenmiş
meyve-sebze ürünleri ile de önemli firmalardır. Dardanel ve Tat
Çanakkale'de, Merko Yalova'da faaliyette bulunan firmalardır.
Diğer pek çok küçük ölçekli meyve-sebze işleme şirketleri ile
soğuk hava depoları sektörde destekleyici konumda bulunmaktadır.
Firmalarda ortalama 7-8 ürün çeşidi bulunmaktadır. Bazı firmaların
yalnız bir ürüne yönelmesi bu ortalamayı düşürmektedir. Ancak yine
de Avrupa'daki rakiplerine kıyasla Türk firmaların ürün yelpazesi
oldukça dar kalmaktadır.
Türk firmaları özellikle ihracatta daha çok dondurulmuş meyve
ve sebze ürünlerini kullanmaktadırlar. Meyveler içinde en önemli
grubu üzümsü meyveler (çilek, ahududu, böğürtlen, frenk üzümü)
oluşturmaktadır. Üzümsüler içinde ise çilek yaklaşık %85'lik bir
üretim payına sahiptir. Diğer önemli meyve türleri ise, vişne,
erik, kiraz, kayısı ve portakaldır. Bu türlerin seçim nedeni farklı
mamullere işlenebilir olma özelliğidir. İhracatta büyük payı alan
sebzeler içinde ise önemli türler; biber, domates, bamya, soğan,
pırasa, taze fasulye, bezelye, ıspanak, patates, brokoli, karnabahar,
enginar, kabak olarak sıralanabilir.
Türkiye'de dondurulmuş gıda üretimi (ton)
1995 70.000
1996 78.000
1997 65.000
1998 67.000
1999 100.000
2000 100.000
2001 98.000
2002 105.000 (tahmin)
dondurulmuş gıda reyonları kasalara en uzak köşede bulunmakta, tüketici
sepetine aldığı dondurulmuş gıdayı uzun süre market içinde dolaştırmakta
ve gıda evdeki buzdolabına ulaşıncaya kadar çözünme gerçekleşmektedir.
Avrupa ülkelerinde ise, tüketiciler dondurulmuş gıdayı evlerine
ulaştırırken dahi buz kalıpları kullanmaktadır.
Sektördeki diğer önemli sıkıntı (dondurulmuş meyve-sebzede) hammadde
temin aşamasında gerçekleşmektedir. Firmalar, dondurmaya uygun çeşitleri
yeterli miktarlarda temin edememektedir. Bu nedenle uygun olmayan
çeşitlerin de üretime katılması zorunluluğu doğmaktadır. Çiftçiler
ise birkaç büyük firmanın aralarında oluşturduğu taban fiyatla karşı
karşıya kalmaktadır. Sözleşmeli üretim, dondurulmuş gıda sektöründe
çok fazla yaygınlaşamamıştır. Özellikle sebze türlerinde karşımıza
çıkan sözleşmeli üretimde yaşanan sorunlar hem firmaları hem de
çiftçileri bu sistemden uzaklaştırmaktadır. Sorunun merkezinde fiyatlandırma
sistemi yer almaktadır.
Çilek haricinde meyvelerde sözleşmeli üretim yapılamamaktadır. Çünkü
meyvelerde uzun süreli üretime yönelik yatırımlar gerekmektedir.
Firma istediği çeşitte istediği miktarda meyve üretimini sözleşmeye
bağlayamamaktadır. Son yıllarda Türkiye'de de gündeme gelen bodur
meyvecilik, sözleşmeli üretim için bir şans oluşturabilir. Bodur
meyvecilik ve sık dikim ile çiftçi küçük alandan daha fazla verim
alabileceği gibi, meyve bahçesi tesisinden 1-2 yıl sonra ürün alınabilmektedir.
Diğerlerine göre bahçe daha kısa zamanda ekonomik karlılığa ulaşmakta
ve daha kısa sürede sökülebilmektedir. Çiftçi üretim planlamasında
daha kısa zamanda değişiklikler yapabilmektedir. Firmalar da belirledikleri
bölgelerde dondurulmaya uygun çeşitlerin tesisi ile sözleşmeli üretime
yönelebileceklerdir. Şu anda elma ve kirazda bodur yetiştiricilik
yapılmaktadır.
|
SEKTÖREL
>>
TPA
Gerekçe ve amaç
>>
Dondurulmuş
gıda sanayi
>>
Çukurova'da şeftali yetiştiriciliği
ANA
SAYFAYA DÖN
Avrupa Birliği'nde dondurulmuş meyve-sebze ürünleri
ortak piyasa düzenine sahiptir ve sözleşmeli üretim yapan firmalara
yaptıkları sözleşmeli üretim oranında destekleme yapılmaktadır.
Dondurulmuş meyve ve sebzeler ABD ve Avrupa ülkelerinde farklı
mamullere işlenmekte, özellikle çocuk mamalarına kullanılan dondurulmuş
gıdaların ekolojik (organik) tekniklerle yetiştirilmiş olması
şartı bulunmaktadır. Türkiye'de de çok sayıda (yaklaşık 12000)
çiftçi organik tarım üretimi yapmaktadır. Ekolojik tarımda tamamen
sözleşmeli üretim modeli kullanılmaktadır. Bazı firmalar dondurulmuş
ekolojik ürünler üretimine de yönelmeye başlamışlardır. Özellikle
dış pazar talebi nedeniyle dondurulmuş ekolojik gıdaya ihtiyaç
artmaktadır.
Aynı şekilde dış pazarlarda Türk dondurulmuş gıda ürünlerinin
%80-90'ı hammadde ya da fason üretim şeklinde yer almaktadır.
Marka oluşumunda devlet desteği gerektiği gibi, firmaların geleneksel
Türk yemeklerini işleyerek ürün çeşitliliğine gitmeleri farklı
pazarlara ulaşımı ve kalıcılığı artırabilecektir.
Sektörün Sorunları :
Türkiye'de dondurulmuş gıda sektörünün sorunlarını aşağıdaki şekilde
özetlemek mümkündür;
- İç piyasada henüz dondurulmuş gıda tüketimi yaygın olmadığından,
dondurulmuş ürün fiyatları ihracatta rekabet şartlarına göre oluşmaktadır.
Bu ise, dondurulmuş gıdayı tazesi karşısında rekabette zorlamaktadır.
- Türk firmaları yurt dışı piyasada düşük fiyatla pazara giren
Polonya, Macaristan, Şili, Tayvan gibi ülkelerin ürünleri ile
rekabet etmek durumundadır. İhracat miktarı, rakip ülkelerdeki
ürün rekolteleri ile ilişkili durumdadır.
- Türkiye'de tarım işletmelerinin küçük olması ve mekanizasyonun
bulunmayışı gibi nedenlerle özellikle meyve-sebzelerde hammadde
fiyatı ürün rekoltesine bağlı olarak sürekli dalgalanmalar göstermektedir.
Enflasyonun diğer maliyet unsurlarını da etkilemesi nedeniyle
firmalar orta ve uzun dönemli strateji geliştirmede önemli oranda
risk almaktadır.
- Sektördeki desteklemeler işin sanayi kısmı dikkate alınarak
ihracat aşamasında yapılmaktadır. Halbuki hammadde açısından tamamen
tarıma dayalı olan sektörün bu açıdan da dikkate alınması ve özellikle
sözleşmeli üretimde desteklenmesi gerekmektedir.
- Sözleşmeli üretimde yaşanan en önemli sorun ise, piyasada oluşan
fiyatın anlaşma fiyatından yüksek olması durumunda çiftçinin anlaşmalı
ürünü başkasına satmasıdır. Hammadde fiyatının yükselmesi zaten
ürünün az olduğu zamanlarda gerçekleşmekte firmalar bu tip dönemlerde
hammadde rekabetine de girmek zorunda kalmaktadır.
- Özellikle dondurulmuş meyve-sebze konusunda çalışan firmalar,
hammaddenin mevsimsellik göstermesi nedeniyle belirli dönemlerde
tam kapasite çalışırken, geri kalan dönemlerde kapasite kullanımı
düşmektedir. Firmalar bu konuyu dikkate alarak kuruluş aşamasında
kapasitelerini en azami seviye için hazırlamaktadır. Çalışma şartları
nedeniyle sektörün atıl kapasite ile çalıştığı şeklindeki raporlar
sektörü yansıtmamaktadır.
- Firmalarımız ihracattaki önemli başarılarına rağmen, yurt dışı
piyasalarda bir marka oluşturabilmiş değillerdir. Fason üretim
yaygın durumdadır. Bu da fiyat ve ürün rekabetini olumsuz etkilemektedir.
- Ürünün muhafazası için de önemli bir enerji gereksinimi olduğundan,
yurt dışından ürün talep eden şirketler malın tamamını aynı anda
almak yerine, Türk firmalarını aynı zamanda bir depo olarak değerlendirerek
satın aldıkları malı parçalar halinde nakletmektedir.
Dondurulmuş gıda tüketiminde önemli bir pazara sahip olan Avrupa
aynı zamanda büyük üreticilere de sahiptir. Avrupa Birliği'nde
dondurulmuş gıda pazarında birkaç büyük uluslararası şirketin
%70'lik bir pazar payı bulunmaktadır. Aynı zamanda bölgesel pazarlarda
ve belirli ürünlerde yoğunlaşmış birçok küçük ve orta ölçekli
firma bulunmaktadır.
Fransa yaklaşık 400 kadar firma ile en fazla üretici firmaya sahip
ülkedir. İspanya 135, İngiltere 130, Almanya 90, Danimarka 90 ve
İtalya 65 dondurulmuş gıda firmasına sahiptir. Avrupa pazarında
Unilever (İngiltere-Hollanda firması) ve Nestle'den (İsviçre firması)
sonra üçüncü sırayı bir Alman firması olan Südzucker almaktadır.
Bu şirketler dışında İngiliz firmaları Avrupa'nın geri kalan bölümünde
oldukça iyi bağlantılara sahiptir. Firmalar kendi ülkelerinde mevcut
hammaddenin yanı sıra hammadde ve işgücü maliyetinin düşük olduğu
diğer Avrupa ülkelerinden de (Polonya, Macaristan gibi) hammadde
temin etmekte ve aynı zamanda bu ülkelerde fabrikalar da açmaktadırlar.
Hammadde temininde ithalatın seçilmesinin önemli nedeni, Avrupa
Birliği'nde Ortak Piyasa Düzenleri nedeniyle hammadde maliyetinin
yüksek olmasıdır.
Bu büyük ve çok uluslu firmaların dışında, yalnızca dondurulmuş
ürün dağıtımı ve taşımacılığı yapan firmalar da bulunmaktadır.
Bu firmalar sektörde piyasayı belirleyici özelliğe sahiptirler.
Fransa Ulusal Trenyolları, frigorifik taşımacılık yapmaktadır.
Ayrıca, Avrupa ülkelerinde ayrı paketleme şirketleri de sektörü
destekleyen önemli yapılardır.
Yararlanılan Kaynaklar
* Anonim, 2001. Gıda Sanayi (Dondurulmuş Gıda Sanayi) Raporu.
8. Beş Yıllık Kalkınma Planı ÖİK Raporu, DPT, Ankara, 2001.
* Anonim, 2002. Gıda Sanayi Envanteri, 1994, 1996,1998,2000. Tarım
ve Köyişleri Bakanlığı, Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü Yayınları,
Ankara, 2002.
* Anonim, 2003. Çeşitli Yıllar Dış Ticaret Müsteşarlığı Dış Ticaret
Kayıtları.
* Pezikoğlu, F. ve Yavuz, O., 1999. Türkiye'de Dondurulmuş Meyve
Sebze İşleme Sanayi ve Avrupa Birliği Karşısındaki Durumu. Atatürk
Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsü Yayınları, Yayın No:
135, Yalova.
|
